Banana faz sorvete demorar mais para derreter

Redação do Site Inovação Tecnológica -  03/05/2018

Minúsculas fibras extraídas dos cachos de banana e da bananeira prometem melhorar os sorvetes. [Imagem: Robin Zuluaga Gallego]

Sorvete com celulose

Não, não necessariamente será um sorvete de banana.

Pode ser um sorvete de qualquer coisa ou sabor, que a banana vai ajudar a mantê-lo mais cremoso e fazer com que a sobremesa demore mais para derreter.

O que faz a diferença é a adição de minúsculas fibras de celulose extraídas de partes da bananeira que são descartadas durante a colheita.

"Nossas descobertas sugerem que as nanofibras de celulose extraídas dos resíduos da banana podem ajudar a melhorar o sorvete de várias maneiras. Em particular, as fibras podem levar ao desenvolvimento de uma sobremesa mais grossa e mais saborosa, que leva mais tempo para derreter. Como resultado, isso permitiria uma experiência mais relaxante e agradável com a comida, especialmente em climas quentes," disse o professor Robin Gallego, da Universidade Pontifícia Bolivariana, na Colômbia.

A equipe misturou as nanofibras no sorvete em diversas concentrações, de zero, para controle, até 0,3% em peso. Para aferir os efeitos, em vez de pazinhas e lambidas, a equipe usou um reômetro, um aparelho que mede quanta força é necessária para mover um fluido, e um texturômetro, que mede a resposta de um material a forças de tensão, compressão, flexão etc.

As medições mostraram que o sorvete demora mais para derreter e pode ter prazo de validade mais longo porque o material parece agir como um estabilizante. Além disso, as nanofibrilas de celulose podem potencialmente substituir as gorduras usadas para fazer o sorvete.

A seguir, a equipe pretende explorar como diferentes tipos de gordura usados nos sorvetes reagem às nanofibrilas de celulose.

Bibliografia:

Improved redispersibility of cellulose nanofibrils in water using maltodextrin as a green, easily removable and non-toxic additive
Jorge A. Velásquez Cock, P. Gañán, P. Posada, C. Castro, A. Dufresne, Robin Zuluaga Gallego
Food Hydrocolloids
Vol.: 79, Pages 30-39
DOI: 10.1016/j.foodhyd.2017.12.024